Описание проекта

Объёмно-планировочное решение выполнено по нормам технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, с учётом поточности технологических процессов: потоки движения сырья и готовой продукции разделены, пути движения грязной и чистой тары не пересекаются. Подбор оборудования производился по нормам оснащения для заготовочных предприятий.

Меню бортового питания включает в себя горячие и холодные блюда, супы, закуски, десерты, напитки - до 5000 единиц готовой кулинарии. При этом в производстве бортового питания используются только натуральные продукты, без применения консервантов. Для приёма сырья и других продуктов на предприятии предусмотрена масштабная разгрузочная зона. Большое внимание уделено контролю качества поставляемого сырья: начиная от контроля кузова у грузового автотранспорта, осуществляющего доставку и заканчивая проверкой свежести овощей и наличием сертификации. Для хранение сырья и продуктов предусмотрены камеры средне- и низкотемпературные, а так же стеллажи для дефростации и ванны на колесах.

Предприятие включает в себя производственные, складские, административно-бытовые и вспомогательные помещения. В овощном цеху моют и чистят фрукты, обрабатывают зелень, производят нарезку капусты и листовых салатов, овощей и зелени. Затем сформованные полуфабрикаты укладывают в гастроемкости и направляют на временное хранение в буферную холодильную камеру или, в зависимости от производственной программы, сразу в доготовочные цеха.

Из овощного цеха поступают овощные полуфабрикаты. Из горячего цеха охлажденные овощи после термический обработки. Для нарезки овощей используется овощерезка со сменными ножами. После смешивания салаты укладывают в гастроемкости, закрывают крышками, устанавливают в передвижные тележки-шпильки и транспортируют для упаковки.

Отдельно выделена зона сборки сэндвичей. Для сборки используется нарезанный хлеб, поступающий из цеха выпечки, подготовленные нарезанные овощи, зелень. В цехе также выделена зона сборки порционных салатов и закусок для бортового питания бизнес-класса поезда «Сапсан». Готовая продукция кратковременно хранится в буферной холодильной камере.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка приготовленных полуфабрикатов. Отдельное внимание уделено индивидуальным заказам блюд кашрута и халяль. Установлена линия пароконвектоматов чешского производителя Retigo. За счет использования щадящих методов обработки продуктов: варка на пару, припускание, тушение, запекание, максимально сохраняются витамины и питательные вещества. Один из пароконвектоматов имеет функцию копчения.

Часть продукции упаковывается в фирменную упаковку с применением газо-модифицированной среды. Для этих целей предусмотрены автоматические и полуавтоматические упаковочные аппараты.

К каждой группе цехов фабрики прикреплены моечные производственного инвентаря.

Производственные цеха для приготовления мучных и кондитерских изделий расположены последовательно, согласно технологическим этапам, для обеспечения максимальной поточности производства. Вода на замес теста в пекарне дозируется согласно рецептуре автоматически, с необходимой температурой, при помощи дозатора-смесителя воды. Замесы теста, а также замесы и сбивание кондитерских п/ф, производятся порционно, согласно производственному заданию, с соблюдением технологических инструкций. Окончательная расстойка и выпечка мучных, хлебобулочных изделий, тестовых кондитерских полуфабрикатов осуществляется на оборудовании итальянского производителя BASSANINA.

Для хранения скомплектованных заказов перед отправкой по маршруту проектом предусмотрены накопительные холодильная и морозильная камеры экспедиции.

Кроме производственных цехов, оборудована столовая для персонала и демонстрационная кухня, которая служит для обучения персонала и отработки рецептур.

Учитывая пожелания клиента по посуде и инвентарю, а так же рамки бюджета и срочность открытия, был предложен складской ассортимент продукции компании «Русский Проект»®:

• Европейских поставщиков: Paderno, Cambro, Pintinox, Pentole Agnelli.
• Собственные бренды компании «Русский Проект»®: MVQ, Gastromix, Indokor, Indokor Professional, Itpizza.

Благодаря качественной проработке была решена основная задача проекта, а именно: сделано оптимальное коммерческое предложение по параметрам "цена-качество" в рамках бюджета клиента.